Las altas temperaturas y la humedad proveen las condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos en los alimentos. Por eso es conveniente tomar una serie de precauciones para mantenerlos seguros y libres de toxinas.
A continuación, describimos los microorganismos más frecuentes en las intoxicaciones alimentarias y los cuadros que provocan.

Salmonella
Produce graves infecciones gastrointestinales. Los síntomas, son:

• Náuseas, vómitos.
• Dolor abdominal o de cabeza. 
• Diarrea.
• Escalofríos. 

Estas señales se presentan entre las 12 y 24 horas después de la ingestión del alimento contaminado y persisten durante 2 ó 3 días, según la gravedad del caso. 
En verano, el agua es una importante fuente de contaminación al igual que los pescados y mariscos. Sin embargo, lo más común es encontrarla en el huevo crudo y las preparaciones que lo incluyan en ese estado (mayonesa casera, helado de sambayón, p. ej.). 
Los lácteos, cremas y salsas de procedencia desconocida también son alimentos riesgosos.
Para prevenir este cuadro es importante:

• Consumir los huevos completamente cocidos.
• Evitar preparaciones que contengan huevo crudo.

Clostridium Botulinum 
Aunque menos frecuente, la intoxicación por este germen es más peligrosa porque las toxinas botulínicas atacan el sistema nervioso de manera irreversible. Los síntomas, son: 

• Desmayos. 
• Vómitos, náuseas. 
• Sequedad de la piel y boca.
• Parálisis y visión doble. 

Estas señales se presentan a los 3 días de consumido el alimento contaminado.
El germen contamina el agua y es capaz de vivir sin oxígeno, por lo que sus lugares preferidos son los enlatados y conservas, sobre todo las preparadas en forma casera.
Para prevenir este cuadro es importante:

• Evitar el consumo de latas abolladas.
• Someter los frascos de conservas caseras cerrados y limpios a un hervor de aproximadamente 5 minutos.

Reglas de seguridad alimentaria

1. Mantenga los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos. 
2. Beba agua potable o potabilice el agua con 2 gotas de lavandina por cada litro o hirviéndola. Úsela también para la higiene de utensilios y alimentos.
3. Cubra y proteja los alimentos que quedan a temperatura ambiente.
4. Mantenga los productos frescos bien refrigerados.
5. No vuelva a congelar alimentos crudos.
6. No descongele a temperatura ambiente. Utilice siempre la heladera o la misma cocción, si es posible.
7. Consuma alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica (leche pasteurizada o hervida y conservada en la heladera, carnes refrigeradas o congeladas).
8. Cocine muy bien los alimentos, en especial las carnes y el huevo. No prepare recetas que utilicen huevos crudos y cocine el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. En cuanto a las carnes, recuerde que la carne rosada o jugosa (incluso la de pollo) puede portar gérmenes.
9. Consuma los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
10. Guarde cuidadosamente los alimentos cocidos. Si no van a ser consumidos enseguida, colóquelos en la heladera, congelador o freezer.
11. Caliente los alimentos cocidos a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas de retiran de la heladera.
12. Evite el contacto entre los alimentos crudos, los cocidos y los utensilios que usó para ambos para evitar la contaminación cruzada.
13. Asegure una correcta higiene tanto de la persona encargada de tocar los alimentos como del lugar donde cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.
14. Cuando haga la compra en el supermercado deje para el final de todo los productos enfriados o congelados. Si es posible, lleve bolsas térmicas o pídalas si hay que esperar mucho en las góndolas y el coche está con alta temperatura cuando quedan al sol. No hay que romper la cadena de frío.
15. Evite comprar comidas hechas que se encuentran en mostradores con vidriera sin frío, en mesas o góndolas, especialmente si contienen salsas. Es importante porque estas últimas pueden descomponerse en 30′ fuera del calor o del frío, sobre todo si la preparación está envuelta en film ya que los gérmenes se reproducen rápidamente por la falta de aire.